穀類食品的營養價值

大家好,我是三甲醫院北京中醫醫院消化科朱培一。今天分享一下穀類食品的營養價值:

1.蛋白質

穀類蛋白質含量一般在8%~15%,小麥的蛋白質含量在11%~19%,大米約8%。穀類蛋白根據溶解度不同可分爲四種:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。穀類的蛋白質主要爲醇溶蛋白和谷蛋白,主要集中在胚乳中,胚芽和穀皮中沒有。

小麥中醇溶蛋白和谷蛋白含量幾乎相等,它能形成具有強韌性的麪筋,其他穀物蛋白質則沒有這種麪糰成形特性。醇溶蛋白和谷蛋白中的幾種必需氨基酸如賴氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸都偏低。穀物中的清蛋白和球蛋白主要存在於糊粉層和胚芽中,其營養價值較高,含有比較豐富的賴氨酸。因此精米、白麪的蛋白質的營養價值低於糙米和麪。

穀類作爲主食,是膳食蛋白質的重要來源。但是一般來說,穀類蛋白質利用率不高,第一限制氨基酸爲賴氨酸,苯丙氨酸和蛋氨酸含量也偏低。穀類的合理食用應利用蛋白質的互補作用,提倡穀類和豆類混食,多種穀類混用,或在麪粉或米粉中加賴氨酸等營養強化劑以達到提高其營養價值的目的。

2.糖類

穀類糖類約佔穀物總量的70%~80%,主要是澱粉,還有少量糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等,主要集中在胚乳中。澱粉是供給人類能量最經濟、最理想的來源。穀類中的澱粉含有兩種形式:直鏈澱粉和支鏈澱粉,一般直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例爲15%~25%和75%~85%,它們的比例隨着穀類的品種和成熟度的不同而不同。秈米中含直鏈澱粉多,米飯漲性大而黏性差,較易消化吸收。糯米中絕大部分是支鏈澱粉,漲性小而黏性強,幼兒及老人不宜多食。粳米居二者之間。

3.脂肪

穀類脂肪量很低,僅佔1%~3%,玉米可達4.6%。以甘油三酯爲主,還含有少量植物固醇和卵磷脂,主要存在於胚芽及糊粉層中,在穀類加工時,大部分轉入副產品中。小麥和玉米胚芽中的甘油三酯80%爲不飽和脂肪酸,其中亞油酸可達60%,有防止動脈粥樣硬化的作用,但隨着貯藏期的延長,穀類所含的油脂會出現氧化酸敗,影響穀類的口感和營養價值。

4.無機鹽

穀類無機鹽大部分集中在穀皮和糊粉層裏,含量約爲1.5%~3%,有鈣、磷、鐵、銅、鈷、鋅、鍶、錳、鉬、鎳、鉻等,其中主要是鈣和磷。由於多以不溶性的植酸鹽形式存在,幾乎不能被機體吸收利用。穀類胚芽和穀皮中含有植酸酶,當米麪經過蒸煮時植酸酶可分解植酸鹽釋放出遊離的鈣和磷,提高其吸收利用率。

5.維生素

穀類是膳食B族維生素的重要來源。以維生素B1、煙酸較多,其次是維生素B2、維生素B3、維生素E等。黃色玉米和小米中還含有一些類胡蘿蔔素,一般缺乏維生素C、維生素A和維生素D。B族維生素大部分分佈在胚芽和穀皮中,胚乳中很少。因而米、面在加工過程中維生素損失較多。

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